前幾天我自己一個人在家，剛好冰箱有附近黃昏市場買的餃子。
我喜歡吃餃子，好吃的餃子，實在令人覺得單純的好幸福。但難吃的餃子也很常見。
大體上來說，冷凍水餃都不好吃。想也知道，機器包的、冷凍處理的，最起碼的皮薄餡多標準都達不到。
當然，現在人想吃餃子，如果不去麵店餃子館吃，想自己下鍋煮幾顆解饞，冷凍水餃似乎是唯一選擇。
(超商的微波水餃？嗯，你確定那是水餃？沒有水煮過的水餃.....)
但這就涉及一個根本問題，曾幾何時，水餃已經變成一種「便利」的代名詞。
如果家中宴客，一定會準備幾包冷凍水餃，不是當主食，而是如果客人吃不飽時拿出來應急。
水餃又快又方便，吃得飽又好控制數量，簡單卻不會太單調。
但在我心目中，水餃是一種藝術，一種寫意的美食，一種一口咬下，麵食、肉餡、湯汁、蔬食口感一併俱呈的奇妙元寶。
所以水餃是很簡單，但要煮好吃，還是得下點小功夫。是的，小功夫，不必太費功夫，但也不是不花功夫。
如果沒辦法自己包，只能找傳統市場，看看有沒有攤販專賣。
不然找好吃的水餃店，有些會賣生的水餃，拿回家冰箱放著。
如果情況不是那麼急－－比如說餓到快暈，或客人快暴動，我認為煮水餃雖快，還是急不得。
可以的話，還是先放常溫解凍一下下，就算五分鐘十分鐘也比直接冰箱拿出下鍋好。
其實道理不難懂，水餃不就是皮跟餡的組合，冷凍時皮餡緊緊相黏偎，煮開後皮餡分離恰到好處。
把餃子從冰箱冷凍直接丟下沸水，無異是對親愛的餃子施展冰火五重天，餃子包準皮破肉散。
這樣看來，煮水餃其實只要一個關鍵，就是「水餃皮不要破」。
經過我多年在鍋前揣摩餃子滾動的心思，我能夠體會為何多數人會把水餃皮煮破。
因為大部分人會擔心「水餃餡沒熟」。為什麼怕沒熟？因為「水餃剛從冷凍庫拿出來」。
既然是這樣，讓我們把組織重組改造、流程重新設計，所以先把水餃拿出來退一下冰，這個動作就很重要。
退冰不是解凍，你不用把水餃拿去微波解凍。因為那會讓肉變成半生不熟，水煮後反而沒風味。
總之，水餃餡不多，你不用太擔心肉不熟。如果肉真的不熟，是皮太厚的關係。是它隔閡了內餡無法加熱。
水餃再怎麼大顆，那一點點餡，放進煮沸的水，丟下去像當火鍋中的肉丸，十秒鐘就熟。
所以別再擔心「水餃餡沒熟」，然後導致要命的「水餃皮破掉」問題。
水餃皮破掉有多嚴重？不說你不知道，
第一，觀感不好，水餃是金元寶，顆顆圓滿。煮成皮裂肉尸，粒粒破碎，看了就悲嘆。
第二，餃子皮有一種好口感，把皮都弄破了，一定糊糊水水，坨坨泥濘，看了就心煩。
第三，餃子的肉餡，有肉、有韭菜或高麗菜或蝦仁等其他配料，膛炸開肚後，味道都不內斂了。
第四，最重要的，餃子的肉餡有自然的湯汁流現，絞肉也有自然醃鹹味，餃子一破，湯汁美味全跑到開水裡頭。
結果，我們把整鍋鮮鹹的開水倒掉，然後沾上厚重的醬油辣椒醬料，「因為餃子本身沒味道」，你說，這樣對得起餃子嗎？
如果真要沾醬，辣椒、醬油膏、一點白醋、麻油，這樣就很漂亮。不要整顆沾，把白衣天使搞成黑道大哥。
那究竟要怎樣煮，才可以讓水餃不要破皮？
不就是水煮開後，轉中火，下餃子，小火，慢慢煮。
就慢慢煮，在旁邊欣賞他們。水太滾，就轉小，不然就學媽媽，再加冷水降溫。
想也知道，水一直滾，皮不破都很難。但餃子還要繼續煮，就只好採取降溫措施，讓內餡更熟熱，但皮不要破。
所以怎麼知道餃子可以起鍋了？就是當你看到，餃子們的皮略為膨膨的，明顯的與餡肉分開了，皮本身快要吹彈可破之前，起鍋。
為什麼要吹彈可破之前？因為你起鍋沒那麼強，三秒能呈盤。這表示，有些後進餃子得在鍋中排隊等候。
如果你等到水餃皮到表面張力才撈，那遲疑的時間就會讓餃子皮顏面盡失，破相毀容。
然後，如果可以的話，用濾水勺子，讓進盤的餃子能乾濕分離。
如果不濾水，細心呵護不要破皮的餃子，還是可能在盤中浮游過程中，嬌弱的撕裂，然後從小洞變大洞。
然後隨著盤中的湯跟水越來越多，水餃們也應聲其破、破破相傳到天邊。
讓水餃上桌前，保持熱氣騰騰，但是乾爽無比，水餃皮表面要像擦了鎖水保濕，水潤咕溜，白裡透肉。
食客應該帶著虔敬的心，一顆一顆的用筷子夾起(信不信有人用叉子吃水餃)
先在三分之一處輕咬一口，用筷子將餃子傾斜45度角(不一定得用湯匙)，
看看餃子內的風景：湯汁是否潺流順勢而下，肉峰是否扎實挺拔，菜末是否蔥綠蒼翠(韭菜)、白雪皚皚動人(高麗)
待一切令人讚嘆不已、心情特好之後，滿口將餃子送進咀嚼品味。
讓麵皮、肉餡、湯汁一起循喉入肚，再用鼻子呼出一些濃郁的嗆香，
一個餃子因此而鞠躬盡瘁，香氣化為靈氣，香味恆久遠，一顆永留傳。
我也因此誓言為餃子寫下本文，以為紀念。
最後，再次叮嚀：
請尊重優良的傳統藝術，不要再將水餃皮煮破了。
也請告訴你的親朋好友，把水餃皮煮破是不道德的。
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